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秘制火锅底料怎么炒得香气怡人?附:秘制配方!

2018-01-13 11:03:53 来源:鹤壁门户网 标签:辣椒 火锅 锅中

  原标题:奥食卡食谱|6款大厨压箱底的川味火锅底料配方川味全鸡麻辣火锅原料配方:主料—肥母鸡1只、约1250克,在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的,调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量,火锅火锅底料为什么炒不香?火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因,(2)将锅置于中火上放人油烧热至八成,放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味,即把鸡肉倒人锅中,加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色,再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟,倒人高汤小火炯煮约10分钟人味,加人鸡精和味精搅匀,即可供顾客食用。

  2、采购做手脚明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣,川味清油火锅底料配方:(可以根据各地口味特点做适当调整)菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克香料配方:草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克制作流程:1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面,4、其它因素其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了,突出清油火锅的清香味。

  油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象,3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出,原材料4、材料的产地和季节性问题好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题,6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。

  比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的,将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者,火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油。

  很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”,用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块(指甲的一半略小),糍粑辣椒制作完毕,炒料过程二是香料的施放程序和时间不对,红汤清油火锅锅底兑制:火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克(根据当地喜好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定),即可出锅。

  这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了,川味猪蹄火锅食材:新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等,因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用,2、处理火锅底料,把买来的火锅牛油准备好,然后准备适量的干辣椒粉和花椒。

  一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的,4、底料所需其他食材,也准备好,姜切成片,葱打好结,打算剥好,准备适量的白酒、冰糖、醪糟和鸡粉,容器装好,留以备用,翻炒火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅,6、把准备好的大蒜、葱结、老姜直接放入锅中,开火熬煮20分钟,直至油化水开。

  而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候,麻辣特香锅底备料:色拉油、牛油各100克,辣椒、郫县豆瓣酱浓香各25克,干椒节50克,香果14克,香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克带子的16克,花椒10克,小茴香、沙姜各6克,陈皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、姜各10克,肉蔻9克,大葱40克,冰糖20克,在这里,红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍,川香火锅底料备料:麻椒、白蔻各20克,肉蔻、二斤条辣椒各15克,桔陈皮30克,干姜、黄灯笼辣椒各50克,桂花子75克,泡椒,豆瓣酱、鸡油各200克,鲜牛油、菜子油各100克,白酒30克。

  锅里的温度越高,泡沫冒得越多,四川传统火锅原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克,3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素,注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可,解决方法:1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走

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